La historia de Huberto y un «guiso de bagre» que se cocina entre el campo y la ciudad
Cuando pensamos en el campo como lugar de cultivo, seguro se nos viene a la cabeza grandes extensiones de tierra sembrada, con pocas o nada de estructuras. Pero el campo y la ciudad, aunque parecen ser muy distintos, están íntimamente vinculados. Todo nuestro día, el de los habitantes de las grandes urbes, está atravesado -de una manera u otra- por el campo.
La historia de Huberto Bourlon de Rouvre, popular en redes como “El Guiso de Bagre”, es una prueba más que el campo y la ciudad están completamente vinculados. En su caso desde toda la vida.
“El campo para mí significa muchas cosas, primero, mi niñez, mi papá es productor agropecuario con lo cual pasé gran parte de mi infancia en el campo. Él es francés, vino a Argentina en 1969, y se ganó la vida haciendo de todo. En un momento le ofrecieron un campo en Salta y así empezó su historia como ganadero. Durante muchos años yo lo seguí y me dediqué a la siembra de algodón, porotos, chía, zapallo y mandioca. Hoy, el campo, es el lugar para ir los findes a descansar, o para producir algo que me sirva para cocinar después”, explicó Huberto. “Para mí es la raíz, que nos conecta con las cosas que comemos, todo surge en el campo, el campo está siempre presente”.
Un salto con sabor dulce
“Trabajé en el campo durante 15 años y en 2019 decidí volver a la ciudad”, cuenta Huberto. Ese salto a la gran ciudad coincidió con el momento más complicado para todos: la pandemia. “Volví a Buenas Aires sin trabajo, al poco tiempo se decretó la cuarentena y no sabía qué hacer”, relata.
“Mi mujer cose y empezó a hacer barbijos, y a mí se me ocurrió empezar a hacer dulces de batata y de membrillo en la cocina de casa y fue un “boom”. En 2 días ya teníamos 15 días de demoras en las entregas. Vivíamos con toda la casa llena de dulces. No lo podíamos creer”.
“El Guiso de Bagre” supo ver en la crisis una oportunidad y así nació su emprendimiento que hoy creció tanto que ya piensa en exportar. “Cocinar para mí era un hobbie, algo divertido, un momento familiar. Pero poco a poco se fue transformando en mi trabajo. Así nació “La Sucrerie”.
Del campo al laboratorio de sabores
“Junto a mi mujer fuimos introduciendo nuevos gustos y creamos lo que llamamos un laboratorio de sabores. Empezamos a hacer mermelada de ajo, de ajíes, hasta creamos un dulce de cerveza ipa que es algo único”, cuenta.
Además Huberto nos invita a consumir productos según su estacionalidad: “Hay que entender que es mejor comer los productos según su época de cosecha. La mermelada de lima la hago una vez al año por ejemplo”.
Gracias a la cocina nunca dejó de estar ligado al campo. Para hacer sus mermeladas usa materia prima de primera calidad que viene directamente de la tierra. “A mí me gusta seleccionar los ingredientes que uso para los dulces, siempre busco lo mejor, para tener productos de excelencia. Todo lo que hacemos está basado en el producto. Una buena materia prima hace que el producto final se el deseado”, explica.
“Hace un tiempo también empecé a producir algunos de los insumos que uso para hacer los dulces. Tengo algunas parcelas de tierra donde siembro algunos de las hortalizas que uso como ingredientes. Más adelante me gustaría tener la cadena completa, desde la tierra hasta el plato, sea que lo produzca yo o estar relacionado con la gente que los produce”, contó Bourlon de Rouvre.
De la cocina de Huberto al mundo
“Empezamos allá por 2020 desde la cocina de casa y así siguió hasta ahora. Pero nos dimos cuenta que por la escala que estábamos manejando necesitábamos más espacio y mejores comodidades”. Así fue que desde este año se asociaron con una persona y les abrió las puertas para certificar los dulces como kosher, que indica que respetan los preceptos de la religión judía.
“Estamos muy contentos con esto porque nos abrieron las puertas de una cocina espectacular, ideal para preparar los dulces, y lo que es mejor nos abrieron las puertas al mundo porque nuestra idea es exportar los dulce de La Sucrerie. Y no solo a la comunidad judía, sino que estamos en trámites de certficar Halal, que es certificación del Islam, y así poder entrar en este mercado también”.
La vida de Huberto dio muchos giros inesperados, pero siempre supo cómo buscarle la vuelta y seguir para adelante. Pero, aunque la vida lo lleve por caminos diferentes e inciertos, hay cosas que van con él, como su amor por el campo. Porque en el caso de “El Guiso de Bagre” el campo no solo está presente en su vida, sino que es una parte -importante- de su vida.