Caminos y Sabores es la feria de gastronomías más federal del país, pero no todo es ir a comer. En este evento tiene lugar el Concurso Experiencias del Sabor, del que participan siete categorías de productos: aceite de oliva, queso semiduro de vaca, salame picado grueso, yerba mate con palo, dulce de leche familiar, cerveza rubia y miel.
Para elegir los ganadores del concurso, se analiza exhaustivamente cada uno y son evaluados a través de un riguroso análisis sensorial en un laboratorio. En esta nota, te contamos en detalle cómo se lleva a cabo este fascinante proceso y cómo se elige al ganador.
¿Qué es una evaluación sensorial?
“El análisis sensorial es básicamente una cata de alimentos, pero técnica. Evaluamos los atributos sensoriales de cada producto y se les da un puntaje”, explica Beatriz Coste, docente e investigadora del Laboratorio de Análisis Sensorial FAUBA (Facultad de Agronomía, UBA) quien lleva 20 años dedicada al análisis sensorial de diversos productos.
Este proceso se realiza una semana antes del concurso, evaluando cinco productos por categoría para asegurar resultados precisos y justos.
Proceso de Evaluación
La evaluación general sigue un protocolo detallado y estructurado:
➜ Planilla de Atributos: Cada producto tiene una planilla específica que detalla sus atributos sensoriales.
➜ Puntuación: cada atributo se evalúan en una escala de 1 a 10.
➜ Evaluación a Ciegas: Para garantizar la imparcialidad, todos los productos se evalúan sin que los evaluadores conozcan la marca de cada uno.
➜ Puntaje Final: luego de las evaluaciones individuales de cada producto se llega a un consenso para determinar el ganador de cada producto.
Etapas de Evaluación
El proceso de cata se realiza siguiendo una metodología específica para cada alimento e incluye varias etapas. Primero el momento de la observación visual, los catadores observan la Apariencia del producto; luego le llega el momento al Flavor, que comienza con la evaluación del olor, y continúa con aroma, los gustos, entre otros, momento en que se prueba, y también se evalúa la textura o consistencia.
Cada alimento tiene atributos específicos que se deben valorar. “Estos atributos varían según el tipo de producto. Por ejemplo, el amargor es considerado positivo en la yerba mate, pero no en el dulce de leche”, asegura Beatriz. “En el aceite de oliva se evalúa como positivo el frutado, amargo y picante. En el dulce de leche, el brillo y la ausencia de cristales o gránulos, por ejemplo. Para el caso del queso semiduro de vaca, es positiva la elasticidad, el sabor a manteca y un salado equilibrado. Y para la yerba mate con palo, que siempre se evalúa entre la cuarta y octava cebada, la apariencia como la proporción de hoja/palo, o eo sabor característico es fundamental”, puntualiza la experta.
Consenso y Resultados
“Los resultados de las evaluaciones de los expertos, suelen coincidir en los puntajes, lo que demuestra la consistencia y precisión del método utilizado”, nos cuenta Beatriz. Este enfoque meticuloso asegura que los productos destacados en Caminos y Sabores son verdaderas estrellas de sabor, y están respaldados por un análisis sensorial detallado y científico.
El trabajo del Equipo de FAUBA no solo garantiza la calidad de los productos presentados en el Concurso, sino que también eleva los estándares de la industria alimentaria, destacando la importancia de la evaluación sensorial como herramienta de control de calidad.
